بانوی سرآشپز

شیرینی پیچ انگشتی یا شیرینی گردویی پفکی، از شیرینی های خوشمزه و سنتی تبریز است که برای عید نوروز و مهمانی بسیار مناسب می باشد.

 مواد لازم

روش تهیه:

 - زرده تخم مرغ و وانیل را مخلوط می کنیم و حدود یک دقیقه با همزن می زنیم بعد پودر قند الک شده را در سه مرحله به زرده ها اضافه می‌کنیم.

 - در هر مرحله سه دقیقه با همزن می زنیم. در کل زرده های تخم مرغ 10 دقیقه باید زده شود، تا زرده ها کاملا کرم رنگ و کشدار شوند.
 - همزن را کنار می گذاریم و بکینگ پودر را اضافه می کنیم.

 - گردو های خرد شده را به زرده‌ها اضافه می کنیم و با لیسک مواد را کاملا مخلوط می کنیم.

 - داخل سینی فر کاغذ روغنی گذاشته و از مواد به کمک دو تا قاشق روی کاغذ روغنی می گذاریم. بزرگی و کوچکی شیرینی دلخواه است، ولی بیشتر از یک قاشق غذاخوری نباید برداشت چون بیش از آن مقدار اندازه نامتعارفی برای این شیرینی دارد.

 - مواد را با فاصله به کمک قاشق روی کاغذ روغنی می گذاریم و سعی می کنیم شیرینی‌ها یک شکل و یک اندازه باشند.

 - روی شیرینی‌ها پودر پسته یا خلال پسته می ریزیم.

 - سینی را داخل فر 150 درجه که از قبل گرم شده می گذاریم.

 - زمان پخت این شیرینی خیلی کم است البته بستگی به گرمای فر ممکن است بین 10 تا 15 دقیقه بپزد. اما چون فرها متفاوت هستند باید حتما چک کنیم. همین که زیر شیرینی‌ها طلایی شد، از فر در بیاوریم. چون اگر زمان زیادی توی فر بمانند شیرینی تغییر رنگ می دهد.

 - وقتی شیرینی را از فر در آوردیم اجازه می گذاریم کاملا خنک شود بعد از کاغذ روغنی جدا می کنیم.

سایر نکات:

 - اگر بخواهیم شیرینی صاف باشد و خیلی برآمدگی نداشته باشد، باید گردوها را ریز خرد کنیم و گردوی کمتری بریزیم. مثلا 30 گرم به جای 40 گرم. ولی اگه طعم شیرینی و گردو برایمان مهم بود، تا پنجاه گرم هم می توان گردو رو زیاد کرد.

 - وسط این شیرینی بعد از پخت ممکن است نرم و مرطوب به نظر بیاید، اما مهم نیست اگر کمی در محیط آشپزخانه بماند خشک می شود. پس زمان ماندن شیرینی در فر نباید زیاد باشد چون شیرینی ها تیره می شوند.

 - درجه حرارت در پخت این شیرینی بسیار مهم است باید حتما فر را از قبل روشن کنیم تا به خوبی گرم شود و شیرینی ها به خوبی پف کنند.

 - میزان زدن زرده‌های تخم مرغ و پودر قند را باید حتما رعایت کنیم. چون توی کیفیت شیرینی تاثیر دارد. مهم تر از همه اینکه اگه زرده ها را خوب نزنیم، شیرینی بوی تخم مرغ می دهد و داخل فر پهن می شود و داخل شیرینی پفکی نمی شود.

 - زرده های تخم مرغ و همه مواد اولیه باید به دمای محیط رسیده باشند.

 - کاغذ روغنی نیازی به چرب کردن ندارد فقط برای برداشتن شیرینی برداشتن شیرینی‌ها از کاغذ روغنی، اصلا نباید عجله کرد، باید اجازه بدهیم شیرینی ها داخل سینی کاملا خنک شوند و بعد شیرینی ها را جدا کنیم.

 - هنگام پخت شیرینی پفکی، در فر را نباید باز کرد چون باعث می شود پف شیرینی بخوابد.

 - در فرهای گازی حتما باید سینی مخصوص در طبقه پایین قرار بگیرد تا کار شعله پخش کن را انجام بدهد این کار باعث می شود حرارت به صورت یکسان پخش شود. در فرهای فن دار برقی نیازی به سینی نیست.

 - قند را باید سه بار الک کنیم چون توی کیفیت شیرینی اثر دارد.

 - مدت زمان داخل فر بودن این شیرینی خیلی مهم است. پس وقتی زیر شیرینی طلایی شد، باید از فر خارج شود. اگر شیرینی پیچ انگشتی را زود از فر خارج کنیم روی شیرینی حفره های ریزی به وجود می آید و اگر مدت زمان بیشتری داخل فر بماند رنگش تیره می شود در صورتی که این شیرینی باید سفید رنگ باقی بماند.

 - به هیچ عنوان نباید پودر قند را با شکر جایگزین کرد. حتی اگه پودر قند نداشتیم شکر را آسیاب می کنیم و از الک رد کرده و استفاده می کنیم.

 - در شیرینی پیچ انگشتی، برای خوش طعم شدن شیرینی می‌توان مقداری زعفران دم کرده به مایه شیرینی اضافه کرد تا شیرینی رنگ و طعم متفاوت تری پیدا کند اما باید زعفران خیلی غلیظ باشد که با اضافه کردن مقدار کم به طعم و رنگ دلخواه برسیم. چون اضافه کردن مقدار زیادی مایع باعث وا رفتن شیرینی می شود.

 - این شیرینی ماندگاری مناسبی دارد و داخل ظرف در دار و در جای خنک تا یک سه هفته می ماند.

 - برای گذاشتن شیرینی ها داخل سینی به جای قاشق می توان از اسکوپ کوچک استفاده کرد یا اینکه از قیف برای ریختن مواد استفاده کرد تا شیرینی ها یک اندازه شوند.

 - این مواد حدود 20 عدد شیرینی می دهد ولی بسته به اندازه شیرینی ها تعداد هم متغیر است.

 - از پودر هل و پودر دارچین هم داخل شیرینی استفاده می کنند، اما با دستور اصلی شیرینی مغایر است چون باعث تغییر رنگ شیرینی می شود، بهتر است به جای آنها از وانیل استفاده کنیم.

 - وانیل مایع بهتر از وانیل پودری است زیرا بوی تخم مرغ را می گیرد.

- با سفیده های تخم مرغی که از این شیرینی اضافه می ماند می توان شیرینی نارگیلی درست کرد. پس سفیده‌ها را داخل ظرف در دار در یخچال نگه داری می کنیم.

کراکرها، ورق‌‌های نازک تردی هستند که از خمیر ساده نان درست می‌‌شوند و در سراسر جهان شناخته شده‌اند. کراکر در سال 1801 در میلتون ماساچوست، برای اولین بار به دست یک نانوا که به دنبال یک نان باریک و ماندگار بود پخته شد. این نانوا برای نگهداری بیشتر آن در سفرهای دریایی به آن دانه‌های درشت نمک اضافه کرد. کراکرز (Crackers) از فعل کرک (crack) از زبان انگلیسی می‌آید که به معنای شکستن و ترک خوردن است که کاملا به خصوصیات کراکرها برمی‌گردد.

مواد لازم

روش تهیه:

  - آرد، نمک و بیکینگ پودر را با هم مخلوط می‌کنیم.

  - روغن، عسل و شیر را به مواد افزوده و خمیر درست می‌کنیم. کمی از شیر را برای رومال نگه می داریم.

  - خمیر را ورز داده، داخل کیسه پلاستیکی می‌پیچیم و حدود یک ساعت در دمای محیط می‌گذاریم تا حجمش دو برابر شود.

  - روی سطح صافی آرد پاشیده و خمیر را پهن می‌کنیم، به اندازه‌ای که قطر آن حدود نیم سانتی‌متر شود، سپس آن را در ابعاد دلخواه که معمولا به شکل مربع‌های کوچک و یک اندازه است برش می‌دهیم. سپس روی هر کراکر را با چنگال سوراخ می‌کنیم، این کار علاوه بر زیبایی، باعث خارج شدن بخار و  پف نکردن و ترد شدن کراکرها هم می‌شود.

  - کف سینی فر را با کاغذ روغنی پوشانده و کراکرها را با فاصله روی آن می‌چینیم و مقداری از شیر باقی‌ مانده را با استفاده از قلمو روی خمیر می‌مالیم.

  - فر را از 15 دقیقه قبل، با دمای 200 درجه سانتی‌گراد روشن می‌کنیم.

  - کراکرها را حدود 10 دقیقه داخل فر از پیش گرم شده، قرار می دهیم تا طلایی شوند.

سایر نکات:

  - می‌توانیم از سفیده تخم مرغ یا شیره انگور یا کره به عنوان رومال استفاده کنیم.

  - می‌توان به جای بیکینگ پودر، از یک چهارم قاشق غذاخوری پودر خمیرمایه استفاده کرد.

  - کراکرها را می‌توانیم چندین روز نگهداری کنیم.

  - بهتر است آرد دو تا سه بار الک شود.

  - بعد از پخته شدن کراکرها باید آنها را روی توری فلزی خنک کننده‌ی کیک قرار دهیم تا خنک شوند.

  - اگر بیسکویت کراکر را از سینی فر جدا نکنیم، گرمای سینی باعث پخت بیشتر، عرق کردن و نرم شدن آنها می‌شود.

  -می‌توانیم شکر را جایگزین عسل کنیم. یا اصلا عسل استفاده نکنیم. البته طعم شور یا شیرین کراکرها کاملا سلیقه‌ای می‌باشد.

- در بعضی از دستورهای تهیه کراکر، سرکه و تخم مرغ هم آورده شده است. برای این مقدار می توانیم از دو قاشق غذاخوری سرکه و یک تخم مرغ استفاده کنیم.

  - برای تهیه چوب شور می‌توان از مواد کراکر، بدون عسل و شکر استفاده کرد.

  - برای طعم بهتر و جلوه جذاب‌تر کراکرها، می‌توان از خوراکی‌های متنوعی استفاده کرد. مثل: نمک دانه درشت، دارچین، زردچوبه، فلفل، خردل، شوید، آویشن، جعفری، گشنیز، رزماری، هویج، کلم بروکلی، پیاز، فلفل ‌سبز، پنیر، رب، خامه ترش، اسمارتیز، چیپس شکلاتی، شکلات، کاکائو، قهوه، نسکافه، دراژه، کنجد، سیاه‌دانه، تخم کتان، دانه رازیانه، پودر نارگیل، آجیل، تخمه کدو، تخمه آفتابگردان و ...

کراکر شکلاتی: 

- برای تهیه کراکر شکلاتی ابتدا داخل یک سینی را با کاغذ روغنی می‌پوشانیم. سپس کراکرهای آماده شده را کنار هم، روی کاغذ روغنی می‌چینیم، طوری که بین کراکرها هیچ فاصله‌ای نباشد.

  -  شکلات تخته‌ای را آب کرده، روی کراکرها می‌ریزیم و روی آنها را با شکلات چیپسی و ترافل و ... تزیین می‌کنیم و داخل یخچال می‌گذاریم.

  - بعد از حدود دو ساعت از یخچال بیرون آورده به شکل دلخواه برش می‌زنیم.

سایر نکات کراکر شکلاتی:

  -  برای زیباتر شدن کراکرها می توان روی آنها با شکلات آب شده خطوط نازکی کشید یا نصف کراکرها را در شکلات آب شده فرو کرد و روی شکلات را با کنجد یا چیپس شکلاتی یا ترافل‌ یا ... تزیین کرد.

  - بهتر است رنگ شکلات‌های آب شده تضاد داشته باشد.

  -  می توانیم کراکر کرمدار تهیه کنیم به این صورت که بین دو عدد کراکر، کرم ریخته و کمی آنها را فشار دهیم تا به هم بچسبند.

  - چوب شور را هم می توان مانند کراکر شکلاتی تزیین کرد.

مواد لازم کراکر پنیری

روش تهیه کراکر پنیری:

  - ابتدا با همزن، پنیر را با کره هم می‌زنیم. سپس بدون خاموش کردن همزن آرد را در چند مرحله به مخلوط کره و پنیر اضافه می­‌کنیم. این مخلوط باید به صورت گلوله‌­های ریز دربیاید.

  - در حال هم‌ زدن، آب یخ را کم‌کم به مواد اضافه می‌کنیم. آب را به آرامی اضافه کرده و همزن را در تمامی نقاط می چرخانیم تا همه مواد به هم بچسبند و به خمیر تبدیل شوند. متناسب با جنس آرد و سرعت همزن، ممکن است میزان آب یخ برای شکل گرفتن خمیر، کمی کمتر یا بیشتر شود.

  - پس از شکل گرفتن خمیر، آن را در یک کیسه پلاستیکی پیچیده و یک ساعت در دمای محیط قرار می‌دهیم.

  - روی سطح صافی آرد می‌پاشیم و خمیر را باز کرده و در ابعاد دلخواه برش داده و وسط آن را سوراخ می‌کنیم.

  - کاغذ روغنی را روی سینی فر پهن می‌کنیم و کراکرها را روی سینی قرار می‌دهیم.

  - فر را از 15 دقیقه قبل، با دمای 200 درجه سانتی‌گراد روشن می‌کنیم.

  - کراکرها را درون فر به مدت 15 دقیقه می‌گذاریم تا طلایی شوند.

مواد لازم:

روش تهیه:

-          نشاسته را با آب حل می کنیم.

-          شکر را اضافه کرده روی حرارت ملایم می گذاریم.

-          پودر ژله را اضافه کرده و یکسره هم می زنیم.

-          بعداز ۱۵دقیقه مواد که کمی سفت شد گلاب اضافه می کنیم.

-          و در آخر روغن اضافه می کنیم.

-          زمانی باسلوق آماده می شود که به قابلمه نچسبد.

-          در آخر شعله را خاموش کرده کمی که سرد شد یا در قالب می ریزیم یا کف سینی را چرب می کنیم و پخش می کنیم و یا به صورت توپی درمی آوریم.

-          برای تزیین از پودر نارگیل و انواع مغزها می توانیم استفاده کنیم.