بانوی سرآشپز

مرصع پلو یا نگین پلو یا جواهر پلو یک پلوی مخلوط و از غذاهای سنتی شهر قزوین می باشد. نمونه هایی از این غذا در استان فارس و خراسان نیز سرو می شود و به خاطر مخلفات درخشانی که در آن وجود دارد، این نام را گرفته است. لازم به ذکر است که مرصع در لغت به معنای جواهر است. این پلو از مخلوط چندین میوه ی تازه یا خشک کوچک مثل آلبالو و کشمش های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال های خشک شده پسته و بادام و خلال پوست مرکبات که همه ی آنها در کره کمی تفت داده شده‌اند آماده می‌شود. 

مواد لازم مرصع پلو با مرغ

 روش تهیه مرصع پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

 - مقداری از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط می کنیم تا برای تزیین استفاده کنیم.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری زردچوبه برای خوش‌رنگ شدن به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقداری شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته و شیرین شوند. هویج ها نباید له شوند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را با مقداری شکر و کره در تابه‌ای دیگر  تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال:

- برای داشتن خلال پوست پرتقال باید آن را از قسمت نارنجی پرتقال جدا کنیم و چندین بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، بجوشانیم و آب را خالی کنیم تا تلخی آن گرفته شود. البته می‌توانیم مقداری نبات هم به آب جوش اضافه کرده تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.

- سپس خلال پرتقال ها را با کره کمی تفت می دهیم.

تزیین:

- برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را با فیله مرغ، زرشک، کشمش، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزئین می کنیم.

مرصع پلو با ماهی:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با ماهی دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از ماهی استفاده کرد.

- چند تا فیله ماهی را با گلاب می شوییم. این کار ماهی را معطر و سفید می‌کند و کاشانی‌ها سالیان سال است که از گلاب برای شستن ماهی استفاده می‌کردند.

 - درون ماهی‌تابه نچسب کره با روغن می ریزیم و ماهی‌ها را از طرف پوست در ماهی‌تابه سرخ می کنیم و نمک و فلفل به ماهی‌ها می زنیم و بعد از ۳ الی ۴ دقیقه ماهی ها را  برمی گردانیم و می گذاریم کاملاً بپزند و در حین پخت روی آنها آب لیموی تازه می ریزیم تا ماهی طعم خوبی گرفته و ترشی آن داخل گوشت ماهی نفوذ ‌کند. 

 - ماهی را با کمی گل سرخ، گشنیز یا جعفری خرد شده سرو می کنیم.

مرصع پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- تفاوت شیرین پلو با مرصع پلو در این است که در شیرین پلو خلال‌ها در لابه لای برنج قرار می‌گیرند، اما در مرصع پلور، خلال ها بر روی برنج قرار می‌گیرند.

 - برای زیباتر شدن مرصع پلو نیز می‌توان از رنگ‌های خوراکی، برای زیباتر کردن برنج استفاده کرد.

- در تهیه مرصع پلو توصیه می‌شود از زعفران زیاد استفاده شود تا هم عطر و طعم و هم رنگ بهتری به مرصع پلو بدهد.

- در مرصع پلو حتما از برنج ایرانی استفاده می کنیم و آن به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

مواد لازم

روش تهیه:
-  فر را تا دمای 450 درجه فارنهایت گرم کنید، پوست لیمو را به شکل خلالی بکنید، و آن را داخل مخلوط کن قرار دهید، لیمو را به چهار قطعه تقسیم کنید و کنار بگذارید. روی فیله ی قزل آلا یک چهارم قاشق چایخوری نمک و یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه بپاشید.

- یک حبه سیر را درشت خرد کنید و به مخلوط کن اضافه کنید. باقی سیر ها را ریز خرد کنید و کنار بگذارید. نان را تکته تکه کنید و به مخلوط کن اضافه کنید، به همراه آن نعنا، یک چهارم قاشق چایخوری نمک و یک چهار قاشق چایخوری فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.

-مواد را مخلوط کنید و سپس به یک کاسه منتقل کنید. یک قاشق چایخوری روغن به ترکیب اضافه کنید و کنار بگذاریدش. دو قاشق چایخوری روغن زیتون را در یک ماهی تابه نچسب و مخصوص فر روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید.

-ماهی را به صورتی که پوستش رو به بالا باشد در ماهی تابه بخوابانید. 3 دقیقه بپزید، با کفگیر ماهی را برگردانید، ترکیبی که با مخلوط کن درست کردید را روی ماهی بمالید و ماهی تابه را به فر منتقل کنید.

-به مدت 5 دقیقه کباب کنید. وقتی ماهی در حال پختن است، یک قاشق چایخوری دیگر روغن را در یک ماهی تابه بزرگ روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید.  

-قطعات سیر و فلفل قرمز را اضافه کنید، یک دقیقه بپزید تا زمانی که سیر ها قهوه ای شوند. اسفناج ها را اضافه کنید و تا زمانی که جمع شوند تفت دهید، یک چهارم قاشق چایخوری نمک باقی مانده را روی اسفناج ها بریزید و بهم بزنید.

-اسفناج را بین چهار بشقاب تقسیم کنید. ماهی را نیز به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید، ماهی را روی اسفناج ها قرار دهید و با قطعات لیمو سرو کنید.

مواد لازم:

روش تهيه:
- قالب های مافین را کمی چرب می کنیم. سپس خمیر را داخل قالب قرار می دهیم و تقریباً شکل گل به آن می دهیم، قالبها را داخل فر می گذاریم با حرارت 180 درجه سانتی گراد 15 دقیقه زمان می دهیم تا خمیرها پخته شود.

 - تن ماهی را همراه روغنش داخل ظرفی می ریزیم . سپس آب ليموي تازه و نعنا را اضافه می کنیم.

- سپس همه مواد (ذرت، نخود، لوبیا، زیتون، فلفل دلمه و گوجه) را به ماهي اضافه کرده خیلی آهسته آنها را مخلوط می کنیم.

 - وقتی مواد خوب مخلوط شد و لانه ها هم در فر پخته شد و فرم گرفت، با مواد، داخل لانه ها را پر مي کنیم.

سایر نکات: 
- مي توانيم از هر سبزیجاتی که مایلیم درون لانه ها استفاده كنيم . هويج و قارچ و جعفري و گردو و نخود سبز و لوبیا سبز و قارچ و سيب زميني و ماكاروني و ...

- می توانیم از گوشت مرغ یا گوشت چرخکرده هم استفاده کرد.

-  مي توان همه مواد را با سس مايونز مخلوط كرده بعد داخل لانه گذاشت.

- می توان از قالبهای تکی یا یکجا استفاده کرد . اگر از قالبهای فلزی استفاده می کنیم حتما با قلمو باید چربش کنیم.

- از هر قالبی که دوست داشته باشیم در هر شکلی که باشد می توانیم استفاده کنیم.  

روش تهیه آشیانه و تخم پرنده:
- با مواد الویه (البته با سس خیلی کم که سفت تر باشد و حالت بگیرد) توپک هایی درست می کنیم و طوری حالتش می دهیم که شبیه تخم پرندگان شوند.
- کف سینی گردی برگ های کاهو را می چینیم.
- سپس روی برگ ها سیب زمینی خلالی (خیلی نازک) سرخ شده می ریزیم به طوری که برگ های کاهو از کناره سیب زمینی ها دیده شوند.
- وقتی آشیانه آماده شد وسط آن را کم گود می کنیم و تخم پرندگان را می چینیم.

سایر نکات:
- می توان برای آشیانه از گوشت مرغ نواری سرخ شده یا هویج خلالی سرخ شده یا پیاز داغ عسلی یا ماکارونی رشته ای استفاده کنیم.

مواد لازم

روش تهیه:

- ابتدا ماهی رو با پیاز و کمی نمک و فلفل آبپز می کنیم.

- بعد ماهی را خوب له و یا چرخ کنیم.

- سیب زمینی آبپز شده را رنده می کنیم و با ماهی مخلوط می کنیم .

- نمك و فلفل و زردچوبه را اضافه می کنیم و تخم مرغ ها را هم می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم.

-  در آخر پودر سوخاری را اضافه کرده و در روغن داغ کتلت ها سرخ می کنیم.

مواد لازم:

روش تهیه:

- همه مواد رو خوب باهم مخلوط می کنیم و می گذاریم داخل یخچال تا همه مزه ها به خورد هم بروند و بعد نوش جان می کنیم.

سایر نکات:

- مواد لازم و مقدار آن را با توجه به ذائقه خودمان انتخاب می کنیم. 

- بهتر است سیب زمینی را بدون آب با مقداری نمک بپزیم.

 
مواد لازم

روش تهیه:

- سبزی را ریز خرد می کنیم.

- پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود.

- سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم، سبزی را نیز اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود.

- پوست ماهی را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم.

- تمر هندی را در نصف لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته، شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم. زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم.

- تمام مواد را همراه با یکدیگر، کمی سرخ می کنیم. 2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم.