مواد لازم

روش تهیه:

   - ابتدا مرغ را به تکه های دلخواه برش می دهیم.

  - تکه های مرغ را در مخلوط گردو، پیاز، ماست، رب انار، رب گوجه، سبزی، سیر، نمک، فلفل و زعفران گذاشته، به خوبی مخلوط می کنیم تا مواد به همه جای مرغ برسد، سپس به مدت 3 تا 4 ساعت در یخچال می گذاریم تا مزه دار شوند.

 - مرغ هایی که مزه‌دار کردیم را به سیخ‌های چوبی کشیده و در روغن و کره سرخ می کنیم. برای ترد شدن کباب ابتدا باید دو طرف آن را خوب سرخ کنیم بعد درب تابه را می بندیم تا مرغ ها مغزپخت شوند.

سایر نکات:

  - برای ترد شدن می توان چند تکه کیوی هم به مواد اضافه کرد.

  - بهتر است مرغ ها را در تابه شیار دار سرخ کنیم و کمی فشار دهیم تا خطوط تابه روی آنها بیفتد.

  - رب انار کباب را تیره می کند، در صورت تمایل می توان از رب آلوچه استفاده کرد که رنگ قرمز به کباب بدهد.

  - برای ترشی بیشتر می توان از آب پرتقال یا آب نارنج یا دانه های انار استفاده کرد.

  - این غذا مانند خورش فسنجان است و بعد از پختن به روغن می افتد و نیازی به آب ندارد. اما اگر در حال ته گرفتن بود می توانیم کمی آب جوش به آن اضافه کنیم.

  - کباب ترش گوسفندی را هم مانند کباب ترش مرغ تهیه می کنیم فقط کباب گوسفندی برای پختن به آب و زمان بیشتری نیاز دارد.

  - استفاده از رب انار ترش و ملس اختیاری است، اما رب ترش به اصالت این کباب نزدیک تر است.

  - اگر سبزی چوچاق و خالواش در دسترس نیست می توان از نعناع خشک، سنوبر (از عطاری تهیه شود)، گشنیز، جعفری و تره استفاده کرد.

  - کباب ترش را به صورت دیگی، سیخی تابه ای و سیخی منقلی می توان تهیه کرد.

  - استفاده از ماست اجباری نیست اما باعث ترد شدن جوجه کباب می شود.  

انارپلو یا نارپلو یکی از غذاهای خوشمزه ی شب یلداست. این غذای خوش آب و رنگ، جزء پلوهای سنتی مردم قزوین و شیراز است. قزوینی ها در انارپلو از کشمش استفاده می کنند و شیرازی ها از خلال پرتقال و گاهی خلال هویج هم استفاده می کنند.

مواد لازم

روش تهیه:

  - برنج را شسته و خیس می کنیم.

  - سینه مرغ را با یک عدد پیاز، فلفل دلمه، سیر، نمک و فلفل می پزیم و بعد از پخت ریش ریش می کنیم.

  - پیازها را خلالی کرده تفت می دهیم، سپس سینه مرغ، ادویه پلویی، تخم گشنیز، نمک و فلفل را اضافه کرده 5 دقیقه تفت می دهیم. بعد انارها، کشمش، خلال پسته و بادام را هم اضافه می کنیم.

  - یک پیمانه آب مرغ با دو قاشق غذاخوری رب انار را کاملا مخلوط کرده و به مواد پلو اضافه می کنیم و می گذاریم به مدت 5 دقیقه با حرارت کم بماند تا مزه ها به خورد هم بروند.

  - بعد از 5 دقیقه زعفران را هم اضافه کرده کاملا با مواد ترکیب می کنیم و سپس حرارت را خاموش کرده، گشنیز را اضافه می کنیم.

  - برنج را آبکش می کنیم و یک کفگیر برنج را با زعفران مخلوط کرده کنار می گذاریم تا لا به لای پلو استفاده کنیم. ته قابلمه روغن و ته دیگ مورد علاقه مان را می گذاریم.

  - روی ته دیگ یک لایه برنج سفید، سپس یک لایه مواد انارپلو و یک لایه برنج زعفرانی می ریزیم و این کار را تکرار می کنیم تا برنج و موادمان تمام شود.

  - چند سوراخ داخل برنج ایجاد می کنیم و می گذاریم برنج دم بکشد.

  - اواخر دم کشیدن پلو مقداری کره یا روغن را آب کرده روی پلو می ریزیم تا خوش عطر و خوش طعم شود.

- کمی کره را آب کرده با دو قاشق غذاخوری رب انار و آب مرغ مخلوط می کنیم با کمی نمک و فلفل می گذاریم تا بجوشد و غلیظ شود. این سس را کنار پلو سرو می کنیم.

سایر نکات: 

 - در صورت تمایل می توان از بلدرچین، جوجه کباب، گوشت گوسفندی ریش ریش شده، گوشت چرخکرده قلقلی و حتی مرغ درسته و یا تکه ای ... استفاده کرد.

  - در صورتی که مایلیم از گوشت قلقلی استفاده کنیم باید گوشت چرخکرده و پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی آردنخودچی را ورز داده بعد از یک ساعت استراحت در یخچال به اندازه گردو یا فندق فرم داده سرخ می کنیم.

  - زیاد تفت دادن انار باعث بد رنگ شدن آن می شود.

  - بهتر است برای پلوهای مخلوط، یک چهارم برنج دودی استفاده شود. مثلا اگر چهار پیمانه برنج داریم یک پیمانه دودی و سه پیمانه برنج معمولی استفاده کنیم، تا عطر و طعم فوق العاده ای داشته باشیم.

مرصع پلو یا نگین پلو یا جواهر پلو یک پلوی مخلوط و از غذاهای سنتی شهر قزوین می باشد. نمونه هایی از این غذا در استان فارس و خراسان نیز سرو می شود و به خاطر مخلفات درخشانی که در آن وجود دارد، این نام را گرفته است. لازم به ذکر است که مرصع در لغت به معنای جواهر است. این پلو از مخلوط چندین میوه ی تازه یا خشک کوچک مثل آلبالو و کشمش های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال های خشک شده پسته و بادام و خلال پوست مرکبات که همه ی آنها در کره کمی تفت داده شده‌اند آماده می‌شود. 

مواد لازم مرصع پلو با مرغ

 روش تهیه مرصع پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

 - مقداری از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط می کنیم تا برای تزیین استفاده کنیم.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری زردچوبه برای خوش‌رنگ شدن به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقداری شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته و شیرین شوند. هویج ها نباید له شوند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را با مقداری شکر و کره در تابه‌ای دیگر  تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال:

- برای داشتن خلال پوست پرتقال باید آن را از قسمت نارنجی پرتقال جدا کنیم و چندین بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، بجوشانیم و آب را خالی کنیم تا تلخی آن گرفته شود. البته می‌توانیم مقداری نبات هم به آب جوش اضافه کرده تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.

- سپس خلال پرتقال ها را با کره کمی تفت می دهیم.

تزیین:

- برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را با فیله مرغ، زرشک، کشمش، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزئین می کنیم.

مرصع پلو با ماهی:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با ماهی دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از ماهی استفاده کرد.

- چند تا فیله ماهی را با گلاب می شوییم. این کار ماهی را معطر و سفید می‌کند و کاشانی‌ها سالیان سال است که از گلاب برای شستن ماهی استفاده می‌کردند.

 - درون ماهی‌تابه نچسب کره با روغن می ریزیم و ماهی‌ها را از طرف پوست در ماهی‌تابه سرخ می کنیم و نمک و فلفل به ماهی‌ها می زنیم و بعد از ۳ الی ۴ دقیقه ماهی ها را  برمی گردانیم و می گذاریم کاملاً بپزند و در حین پخت روی آنها آب لیموی تازه می ریزیم تا ماهی طعم خوبی گرفته و ترشی آن داخل گوشت ماهی نفوذ ‌کند. 

 - ماهی را با کمی گل سرخ، گشنیز یا جعفری خرد شده سرو می کنیم.

مرصع پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- تفاوت شیرین پلو با مرصع پلو در این است که در شیرین پلو خلال‌ها در لابه لای برنج قرار می‌گیرند، اما در مرصع پلور، خلال ها بر روی برنج قرار می‌گیرند.

 - برای زیباتر شدن مرصع پلو نیز می‌توان از رنگ‌های خوراکی، برای زیباتر کردن برنج استفاده کرد.

- در تهیه مرصع پلو توصیه می‌شود از زعفران زیاد استفاده شود تا هم عطر و طعم و هم رنگ بهتری به مرصع پلو بدهد.

- در مرصع پلو حتما از برنج ایرانی استفاده می کنیم و آن به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

مواد لازم

روش تهيه :

  - روی یک قطعه از سینه مرغ  نایلون می کشیم و بعد با بیفتک کوب آن را صاف می کنیم.

 - حالا سینه های مرغ را با نمک و فلفل و زنجبیل و پودر سیر و زعفران و آبلیمو آغشته می کنیم و حدود یک ساعت کنار می گذاریم تا مزه دار شود.

  - سپس روی هر تكه از سينه ها یک ورقه کالباس،یک ورقه پنیر پیتزا قرار می دهیم و مرکز آن یک تا دو برش از فلفل دلمه ای و کمی پودر فلفل قرمز و سس گوجه فرنگی تند قرار می دهیم و سينه را رول مي كنيم و با دست فشار مي دهيم تا کاملا فشرده شود.

  - حالا سینه های مرغ را ابتدا در تخم مرغ زده شده و بعد آن را به پودر سوخاری پودر سير و نمك و فلفل و ادويه كاري آغشته می کنیم.

  - مخلوط روغن و کره را در تابه می ریزیم و می گذاریم کاملا داغ شود و بعد سینه های مرغ را از سمت لبه رول در روغن قرار می دهیم تا زود این لبه ها بسته شود.

  - سپس حرارت را ملایم می کنیم تا با حرارت ملایم به آرامی هم مغز پخت بشه و هم کاملا سرخ شود.

  - بعد برای سرو آنها را برش می زنیم . با نان و سس گوجه فرنگی تند نوش جان مي كنيم.

سایر نکات:

 -  Cordon bleu کوردن بلو فرانسوی غذایی اروپایی به صورت گوشت پیچیده شده در پنیر است. کوردون بلو در زبان فرانسه به معنای روبان آبی است اما در آشپزی به گوشتی گفته می‌شود که میان آن کالباس و پنیر قرار می‌دهند و سرخ می‌کنند و معمولاً با سس سرو می‌شود.

- کوردن بلو ‎در اصل نوعی شنسیل است که داخل آن را با پنیر زرد و کالباس پر می‌کنند که هم با گوشت قرمز و هم با گوشت مرغ تهیه می‌شود. این غذا به صورت غوطه‌ور در روغن باید سرخ شود که کاملاً مغزپخت شود.

مواد لازم:

روش تهيه:

  - گوشت مرغ را همراه سیر سه بار چرخ می کنیم.

 - در یک ظرف تمام ادویه ها و آرد را الك كرده و با هم مخلوط می کنیم.

 - ادویه مخلوط شده با آرد را به مرغ اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

 - تخم مرغ را هم اضافه کرده و با دست خوب ورز می دهیم.

 - روغن مایع را اضافه کرده و آنقدر ماساژ می دهیم تا مانند خمیر در آید.

  - فویل آلومینیم به عرض 60 سانت و طول یک متر را روی کابینت یا تخته آشپزخانه پهن کرده و مواد کالباس را روی آن گذاشته و خوب می پیچیم و دو سر فویل را مانند شکلات خوب می پیچیم.

  - به مدت یک ساعت آن را بخارپز می کنیم.

  - سپس آن را داخل یخچال می گذاریم تا خوب سرد شود و بعد آن را به اندازه ی دلخواه برش می زنیم.

سایر نکات:

- به جاي فويل مي توان از سلفون استفاده كرد.

- به جای میخک و جوز هندی می توان از نصف قاشق مرباخوری آویشن استفاده کرد.

- مي توان از مخلوط گوشت قرمز و گوشت مرغ هم استفاده كرد.

- می توان از قارچ خرد شده خام و خلال پسته نرم شده یا باقالا هم درون کالباس استفاده کرد یعنی در مرحله آخر قبل از پیچیدن در فویل خلال را ریخته و کمی ورز داده سپس درون فویل می پیچیم.

- اگر در حین پخت آب جوش کم شد، دوباره به آن آب جوش اضافه می کنیم.

- مقدار نمک کالباس حدود یک قاشق در هر کیلو گوشت است، ولی به میل خودتان می توان مقدار آن را تغییر داد.

- از سبزی‌های معطر مانند: مرزه، مرزنجوش، نعنا، ترخون، آویشن و کرفس کوهی و … هم می‌توان استفاده کرد. مقدار سبزی باید کم باشد، به طوری که عطر آن زیاد محسوس نباشد.

- ترکیب گوشت کالباس و مقدار چربی آن گوناگون است. چربی کالباس پخته نباید زیاد باشد، وگرنه در روند پختن، چربی گوشت آب می‌شود و حجم گوشت پایین می‌آید.

-اگر مایع خمیری که درست کرده ایم کمی شل است برای انسجام بهتر مواد می توان از نشاسته ذرت استفاده کرد.

- استفاده از سیر کاملا به ذائقه بستگی دارد و نسبت به سبک غذایی می توان کمتر و یا بیشتر استفاده کرد. می توان پودر سیر را جایگزین سیر کرد.

- اگر برای زیبایی کالباس بخواهیم از پسته استفاده کنیم حتما یک شب آن را خیس کنیم.

- برای اینکه بافت کالباس از هم جدا نشود منتظر می مانیم تا کالباس کاملا سرد شود و بعد برش می زنیم .

- برای اینکه کالباس خوب منسجم شود رول های آن را محکم تر می پیچیم و سر آن را خوب و محکم می بندیم.

مواد لازم

روش تهیه:
 - ابتدا پاستا را طبق روش پخت روي بسته طبخ می کنیم.

- در اين فاصله يك كيسه فريزر روي تكه هاي مرغ می گذاریم و با بيفتك كوب آن را می کوبیم.

- مرغ را با پودر فلفل و ليمو و نمك مزه دار کرده و در فر یا روی گاز کباب می کنیم.

- مرغ کبابی را به صورت رشته هاي باريك برش می دهیم. 

- روغن را در تابه ريخته سپس سير را خرد كرده و در روغن می ریزیم. زير اجاق را كم می کنیم تا سير نسوزد.

- رب گوجه فرنگي را در نصف پيمانه آب رقيق كرده به مواد اضافه می کنیم.

- پنير چدار را به آن اضافه کرده و كمي فلفل زده هم می زنیم تا يكدست شود.

- برگ ريحان و جعفری را با آب سرد شسته و ریز خرد کرده و به مواد اضافه می كنیم.

- سپس پاستا آبكش شده را با آويشن و روغن زيتون مخلوط و بعد در سس مخصوص بالا آغشته كرده و مرغ هاي رشته اي را كنار آن می گذاریم.

سایر نکات:
 Penne -‌پنه در زبان ايتاليايي به معني مداد هست.

گوشت جوجه کباب:
- هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب تردتر و خوشمزه تر خواهد شد.

ابتدا گوشت‌های مرغ را به اندازه دلخواه خرد کنید. تکه های مرغ  نه باید آن قدر بزرگ باشند که موقع کباب کردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر کوچک باشند که سیخ گرفتن آنها سخت شود.

سعی کنید اندازه تکه‌های گوشت به شکلی یکسان باشد تا به صورت یکنواخت پخته شوند.

- فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد.

اگر می‌خواهید ران مرغ را کباب کنید، بهتر است هنگام خرد کردن گوشت با حوصله‌ بیشتر این کار را انجام دهید.

پس از خرد کردن و شستن مرغ ها ، اجازه بدهید تا آب باقیمانده در مرغ ها کاملا" برود . 

مرینت کردن یا مزه دار کردن جوجه کباب:

اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند مجددا یک ساعت استراحت می دهیم (حتما هنگام مرینیت‌ کردن جوجه کباب از روغن استفاده کنید. زیرا روغن باعث می‌شود مواد اضافه شده بهتر گوشت را مزه دار کند)
بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان عطر و طعم را داشته باشید.

- تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند.

- هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.

هنگامی که از یخچال خارج کردید ، قبل از سیخ زدن طعم نمک و فلفل آن را کنترل کنید . علت این کار این است که ممکن است در جریان طعم گرفتن مرغ ها ، مزه آن کم شده باشد . اگر اینطور شده بود ، نمک و فلفل آن را تنظیم کنید

استفاده از زعفران:

- هرگز زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می‌شود.

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه های جوجه خام و خالص زعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت 1 ساعت استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

استفاده از ماست:
ماست در جوجه کباب باعث می‌شود جوجه کباب کمی نرم شود. اما ایراد مهم آن این است که جوجه شما را بی رنگ می‌کند و ممکن است حتی طعم آن را بسته به ترشی یا شیرینی ماست تغییر دهد.

استفاده از پیاز:

سعی کنید پیازها را به صورت خلالی خرد کنید زیرا در شرایطی که پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد روی حرارت، پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است. درحالیکه این پیازها هستند که قهوه ای شده اند و در جوجه کباب یک کاور تلخ و سوخته پیازی و گوشتی نپخته خواهیم داشت.

استفاده از کیوی و فلفل دلمه ای:
کیوی باعث می‌شود گوشت ترد شود و فلفل دلمه‌ای نیز طعم خاصی به جوجه می‌دهد اما ممکن است این طعم برای برخی مطلوب نباشند.

بهترین روش استفاده از کیوی این است که موقعی که جوجه ها را به سیخ کشیدید یک کیوی را نصف کنید و روی جوجه ها بکشید جوجه فوق العاده ترد و لذیذ می شود. فلفل دلمه ای را خلالی کرده در مرینت استفاده کنید.

استفاده از نمک و آبلیمو:

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی مدت از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

بنابراين پیش از افزودن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما سفت نخواهند شد.

ترجیحا از آب لیموترش تازه استفاده کنید.

استفاده از کره:

بهتر است کره در مواد مرینت استفاده نشود زیرا کره چون در اثر سرما سفت می شود حتی درصورتی که آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود.

استفاده از زردچوبه:
از زردچوبه به اندازه زیادی نباید استفاده کنید. زیرا زردچوبه زیاد طعم گوشت را تغییر می‌دهد. در صورت تمایل بهتر است خیلی خیلی کم استفاده شود.

استفاده از سس مایونز:

بهتر است از سس مایونز مخلوط با سس خردل، ماست، آب لیموترش، نمک و فلفل سیاه استفاده کنید.

خواباندن مرغ در سس مایونز هم طعم آن را دلپذیر و بافت آن را نرم تر می کند.

تند کردن جوجه کباب:
اگر مایل به تند کردن جوجه ها داشتید از فلفل قرمز استفاده کنید، در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.

زمان ماندن گوشت جوجه کباب در یخچال:
زمان گفته شده برای مرینیت کردن بسیار مهم است چون باعث جذب کامل مواد به مرغ و طعم دار شدن گوشت می شود. حداقل زمان مرینیت مواد حداقل 2 ساعت تا یک شبانه روز می باشد چنانچه مرغ ها به مدت کمتر در سس بمانند بافت و طعم ایده آلی نخواهند داشت. بهتر است برنامه ریزی کنید تا زمان کم نیاورید.

درب ظرف را ببنید یا روی آن سلفون بکشید و بگذارید تا در یخچال بماند.

کباب کردن جوجه کباب:
-جوجه کباب با استخوان زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و بهتر است برای مغز پخت شدن روی حرارت ملایم تر پخته شود.

برای اینکه کباب با سینه خشک نشود ، باید کمی حرارت پخت بیشتر باشد تا همزمان با رنگ گرفتن کباب مغز پخت هم بشود و بیشتر از حد لازم روی آتش نماند .

هیچگاه سینه و ران را با هم سیخ نکشید، زیرا زمان پخت آنها متفاوت است. معمولا فیله زود تر از سینه و سینه زود تر از ران می پزد .

جوجه کباب با ران مرغ، نرم و آبدار تر از سینه می شود. 

به علت وجود چربی در ران مرغ، کباب آن زود روی آتش رنگ می گیرد و مغز آن نپخته می ماند. برای جلوگیری از این حالت، کباب را با حرارت ملایم تری بپزید.

هنگام به سیخ کشیدن جوجه کباب، بهتر است تکه‌های گوشت را به هم نچسبانید و فاصله کمی با هم داشته باشند تا بهتر کباب شوند.

- جوجه‌کباب خوشمزه، جوجه‌کباب آبدار است نه خشک، بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید 

اگر روی ذغال جوجه را کباب می‌کنید توجه کنید که ذغال شعله‌ای یکدست داشته باشد و به آرامی باد بزنید.

جوجه کباب در فر:
برای تهیه جوجه کباب در فر باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید. سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. هر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

 هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه تر خواهد شد. ترجیحا از مرغ هایی با وزن کمتر از یک کیلو استفاده کنید.

سس جوجه کباب:

جوجه کباب با سینه مرغ ، کمی خشک تر از ران است و زود تر هم می پزد . برای جبران خشکی آن بعد از پخت کمی کره روی آن بمالید.

برای سس جوجه از ترکیب رب گوجه و روغن زیتون و سیر له شده و نمک و فلفل و پاپریکا و آویشن و پودرچیلی استفاده کنید و موقع کباب کردن از سس روی جوجه ها بزنید.

یه سس کره ای آماده کنید و بعد از پخته شدن جوجه ها، روی آن با برس بکشید (سس شامل کره آب شده و زعفران و کمی آبلیمو و نمک هست) تا یک جوجه آبدار و خوشمزه داشته باشید.

دورچین جوجه کباب:
- یادتان باشد که بهترین دورچین های جوجه‌کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آن‌ها را از قلم نیندازید.  

جوجه کباب هندی:
- هندی‌ها به تکه‌های مرغشان ادویه تندوری می‌زنند و آن‌ها را در تنور کباب می‌کنند به طوری که پس از پخت، جوجه‌کبابشان رنگی کاملاً قرمز پیدا می‌کند.

جوجه کباب مدیترانه ای:
- مردم مدیترانه مایه جوجه‌کباب را با زیتون چرخ شده و فلفل دلمه‌ای کبابی و له شده تهیه می‌کنند.

جوجه کباب ژاپنی:
- ژاپنی‌ها از سس تریاکی استفاده می کنند.

جوجه کباب آمریکایی:
- آمریکایی‌ها از سس مخصوص باربیکیو استفاده می‌کنند.

جوجه کباب ایرانی:
- عضو ثابت جوجه کباب ایرانی زعفران است.

مواد لازم

روش تهیه:

- سینه مرغ و تمام سبزیجات را خلالی می بریم و با ماست و نمک و فلفل و  پودر سیر مخلوط می کنیم تا سالاد مزه دار شود.

- پنیر لیقوان یا هر پنیری که در دسترس داریم را نگینی برش داده به مواد اضافه می کنیم و با برگهای شاهی و ریحان تزیین می کنیم.

- در این سالاد می توان از نخود سبز و ذرت و هر نوع سبزیجاتی که مایلیم استفاده کنیم.

- می توان مرغ را به صورت گریل یا کبابی هم تهیه کرد.

- در صورت تمایل می توان مقداری کنجد و سیاه دانه هم روی سالاد پاشید.

مواد لازم

روش تهیه:

- ابتدا مرغ ها را به تکه های موردنظر می بریم و با روغن زیتون و پیاز و سیر و پودر زيره و پودر زنجبيل و تخم گشنیز و نمک و فلفل قرمز و ماست و آبلیمو مخلوط می کنیم.
- مرغ ها را به مدت حداقل یک ساعت و حداکثر 12 ساعت در مواد بالا می خوابانیم.
- بعد آنها را در سیخ های چوبی می کنیم و در فر می گذاریم به مدت 45 دقیقه بماند.
- در هنگام سرو مقداری کنجد و پیازچه خرد شده روی کباب ها می ریزیم.
- گشنیز و سماق و سس قرمز تند را در ظرفی مخلوط کرده و کنار کباب ها می گذاریم.

سایر نکات:
- می توانیم این جوجه کباب را در فر (گریل) یا تابه (سوخاری) یا روی منقل (کبابی) تهیه کنیم.
- اگر از سیخ‌ های چوبی استفاده می‌کنیم، آن‌ها را به مدت نیم ساعت داخل آب قرار داده تا مانع سوختن آن‌ها در برابر حرارت شعله شویم.
- برای دورچین و تزیین کباب ها می توان از مواد زیر استفاده کرد:
سیب زمینی سرخ کرده یا تنوری و فلفل سبز تند و و سبزیجات گریل و گوجه گیلاسی و قارچ (دو ساعت قبل از به سیخ کشدن کباب ها، قارچ ها را داخل مواد ریخته تا همراه فیله ها مزه دار شوند)

مواد لازم

روش تهیه کباب رول:

- اول گوشت چرخ کرده را با پیاز، تخم مرغ، زعفران، نمک و فلفل مخلوط کرده و حسابی ورز می دهیم تا یک دست و چسبنده شود، بعد می گذاریم 2 ساعت داخل یخچال تا طعم مواد به خورد هم برود.

- سینه مرغ را به از پهنا به ورقه های نازک می بریم.

- مرغ را با روغن زیتون و زعفران و نمک و فلفل مخلوط کرده و نیم ساعت در یخچال می گذاریم تا مواد به خورد مرغ مزه دار شود.

- سپس تکه های سینه را روی تخته کار گذاشته و با بیفتک کوب فقط از یک طرف می کوبیم تا پهن شود، باید آرام بکوبیم تا پاره نشود.

- بعد کمی از گوشت چرخکرده می گذاریم وسطش و رول می کنیم و با دقت سیخ را از وسطشان رد می کنیم.

- رول ها را روی آتیش ملایم کباب می کنیم.

روش تهیه کباب نگینی:

- کباب کوبیده را به روش معمول به سیخ می کشیم و روی آنها با فاصله خطوطی ایجاد می کنیم.

- سپس نوارهای باریکی از سینه ی مرغ بریده و لابه لای خطوطی که روی کباب کوبیده انداخته ایم می گذاریم و آرام با چاقو ضربه زده تا نگینها روی کوبیده ها بچسبند.

- کوبیده ها را روی آتیش تند کباب می کنیم.

- چند ثانیه اول کباب را زود به زود می چرخانیم تا مواد آن نریزد.

سایر نکات:

- می توانیم از ترکیب ماست زده شده و زعفران آبکرده و نمک و فلفل و 50 گرم کره و آب لیمو ترش سس خوشمزه ای تهیه کنیم. این سس را چند دقیقه ای روی بخار کتری حرارت داده و هنگام سرو روی کباب می ریزیم.

- اگر به زغال و فر دسترسی نداشتیم می توانیم کباب ها را در ماهیتابه درست کنیم.

- در تهیه کباب رولی می توانیم برای جلوگیری از خروج مواد گوشتی از رول ها دو سمت آن ها را خلال چوبی بزنیم.

 - در تهیه کباب نگینی باید دقت کنیم که فقط یک سمت کباب باید سینه مرغ گذاشته شود و نگینی شود.