بانوی سرآشپز

مواد لازم

روش تهیه :

- لپه را با نمک می پزیم و چرخ می کنیم.

- سیب زمینی نیم پز را رنده می کنیم و با لپه چرخ شده و گوشت و نمک و فلفل و دارچین و زردچوبه و تخم مرغ مخلوط می کنیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.

- از مایه مقداری برداشته و داخلش کشمش و گردو و پیاز سرخ شده می گذاریم و به شکل تخم مرغ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم.

- وقتی هلو کباب ها سرخ شدند آن ها را در قابلمه چیده و آبلیمو و شکر و آب را مخلوط و روی آن می ریزیم و حرارت را کم کرده تا بپزند.

- چنانچه کوفته در زمان سرخ شدن از هم باز شد (ترک خورد) می توان مقداری آرد نخودچی اضافه کرد .

آبگوشت بزباش نوعی خوراک است که ویژگی آن سبزی موجود در آن است. بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد.

آبگوشت بزباش محبوب‌ترین خوراک بین مردم آذربایجان و ارمنستان است و یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان و خراسان می باشد.

 روش اول پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- سبزی‌ها را تمیز می کنیم.

-  پیاز را پوست کنده و به پنج شش قطعه تقسیم می کنیم.

-  گوشت، لوبیا و سبزی‌ها را توی قابلمه می ریزیم.

- آب را روی آن می ریزیم.

- پیاز، زردچوبه و فلفل و نمک را اضافه می کنیم.

- لیمو عمانی‌ها را می شکنیم (خرد نمی کنیم) و داخل قابلمه می اندازیم.

- قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار داده تا آبگوشت بپزد.

روش دوم پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت را تکه‌تکه می‌کنیم و می‌شوییم. سپس گوشت‌های تکه شده را به همراه پیاز خرد شده، لوبیا و ۵ الی ۶ لیوان آب سرد، در یک قابلمه مناسب می‌ریزیم و آن را روی حرارت می‌گذاریم.

- سبزی‌ها را می‌شوییم و پس از اینکه آبِ آنها گرفته شد، ریز خرد می‌کنیم و در کمی روغن سرخشان می‌کنیم.

- پس از اینکه گوشت‌ها کاملاً پخت، هسته‌های لیمو عمانی‌ها را برای اینکه آبگوشت تلخ نشود در می‌آوریم و لیمو عمانی‌های بدون هسته را به همراه سبزی خرد شده در آبگوشت می‌ریزیم و سپس حرارت را ملایم می‌کنیم.

-  پس از چند جوش، سیب زمینی‌ها را می‌شوییم و پوست آنها را می‌کنیم و آنها را به همراه کمی نمک و فلفل و زردچوبه در آبگوشت می‌اندازیم و می‌گذاریم آبگوشت جا بیفتد.

مواد لازم

- نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز و گندم و جو را از شب قبل خیس می کنیم و آب آن‌ها را چند بار عوض می کنیم. لوبیا چشم‌بلبلی، عدس، ماش و برنج را صبح همان روزی که می‌خواهیم آش را بار بگذاریم می خیسانیم.

- به دلیل اینکه زمان پخت هر کدام از این حبوبات متفاوت است، هرکدام را به صورت جداگانه پخته و کنار می گذاریم.

- گندم و جو و برنج پخته را می کوبیم. این کار باعث می‌شود که آش کش‌دار شود.

- گوشت و قلم را با یک عدد پیاز و ۲ عدد چوب دارچین روی حرارت قرار داده تا خوب بپزد.

- گوشت پخته شده را درآورده، با گوشتکوب می کوبیم تا ریش ریش شود سپس  مغز قلم را داخل گوشت می ریزیم.

- حبوبات پخته شده و گندم و جو و برنچ کوبیده شده و سبزی خرد شده را با نمک، فلفل، زیره و زعفران به گوشت اضافه کرده و همه مواد را خوب مخلوط می کنیم.

- دو قاشق آرد برنج را در یک لیوان آب سرد حل کرده، سپس به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم دو ساعت دیگر بپزد تا آش جا بیفتد. در حین پخت، اگر نیاز بود، آب به آن اضافه می کنیم و مرتب آن را هم می زنیم.

- نعنا داغ و سیر داغ و پیاز داغ را درست می کنیم و مقداری داخل آش ریخته و با بقیه آش را تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- کوبیدن گوشت با گوشت کوب دستی، بافت آش را طبیعی‌تر و خوشایند‌تر می‌کند. پس ترجیحا آن را در غذاساز له نکنیم. برای کشدار شدن آش، از کوبیدن گوشت و هم زدن مداوم کمک می گیریم.

- برای طعم بهتر آش می‌توانیم کمی از نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ را داخل آش می ریزیم.

- اضافه کردن یک لیوان آب قلم غلیظ، به قوام بیشتر آش کمک می‌کند.

- اگر مرزه و ترخون تازه در دسترس نیست، می‌توان از سبزی خشک کمک گرفت.

- اگر به اسفناج تازه دسترسی نداریم، به جای آن برگ چغندر را به سبزی آش اضافه می کنیم.

- هم زدن مستمر در کیفیت این آش تاثیر به سزایی دارد و در نهایت آش کش‌دارتر خواهد شد. در زمان پخت از هم زدن آن غافل نشویم تا از ته گرفتن آن جلوگیری کنیم. شعله را ملایم کرده و اجازه می دهیم آش به خوبی جا بیفتد.

 - آش که آماده شد، آن را داخل کاسه ریخته و روی آن را با پیازداغ و نعناع داغ و سیر داغ و کشک و زعفران  تزیین می کنیم

- پخت حبوبات:
هنگام پخت حبوبات هر افزودنی، مانند مواد اسیدی مثل آب لیمو، سركه، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی را كه در اواخر پخت اضافه كنید زیرا باعث می شود وا نرود و شكل خود را حفظ كنند . اما باید مراقب باشید این كار پیش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غیر این صورت فرآیند پخت بیشتر طول خواهد كشید.

- برشته كردن گوشت:
به تعداد لازم پیاز پوست بگیرید و ورقه ورقه كنید و كف تابه را كه قبلاً چرب كرده اید با آن بپوشانید . سپس ورقه گوشت استیك را روی آن بگذارید . با این روش برشته كردن، گوشت با كف ماهیتابه تماس پیدا نمی كند و بیشترین مقدار چربی از گوشت خارج می شود . البته كسانی كه معذوریتی ندارند، می توانند پیاز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان كنند.

- بخارپز كردن سبزیجات:
اگر بخارپز ندارید، اصلاً نگران نباشید . برای بخارپز كردن سبزیجات فقط به یك قابلمه یا ماهیتابه بزرگ دردار احتیاج دارید . كلید بخار پز كردن مطلوب بریدن سبزیجات و صیفی جات به قطعات یك اندازه است . اگر این كار را به دقت انجام دهید همه سبزیجات در یك زمان پخته می شوند . برای این كار سبزیجات را به قطعات مساوی ببرید و با كمی آب در ظرف بگذارید مثلاً اگر می خواهید یك گل كلم را بخارپز كنید ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری آب كافی است. ظرف را روی شعله متوسط یا متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب ته ظرف به آرامی به جوش بیاید . بعد در ظرف را بگذارید تا بخار درون ظرف جمع شود . هرازگاهی سری به ظرف بزنید تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد كمی آب اضافه كنید . وقتی چنگال به راحتی در قطعات سبزی و صیفی فرو برود كار پخت تمام شده است . نگذارید پخت آنقدر ادامه پیدا كند كه سبزیجات له شوند.

- فلفل كبابی:
فلفل برشته طعم دهنده ای عالی برای انواع سالاد، املت، پیتزا، پاستا و ساندویچ است . حتی به تنهایی هم مزه خوشایندی دارد . كمی روغن زیتون، كمی سركه، یك حبه سیر له شده با كمی نمك و فلفل پیش غذایی است كه همه از آن خوش شان می آید . فلفل را می توان هم روی اجاق گاز و هم در فر كباب كرد . البته به یاد داشته باشید كه باید فلفل ها را دائماً برگردانید تا پوست آن باد كند و بعضی قسمت هایش سیاه شود . اما بدانید كه اگر بخشی از پوست فلفل خاكستر سفید به خود گرفت آن را زیاد كباب كرده اید . شعله اجاق گاز را زیاد كنید و فلفل ها را مستقیم روی آتش بگیرید . وقتی پوست آن ها باد كرده و اطرافش سیاه شد، فلفل ها رادر قابلمه ای گذاشته و در آن را بگذارید و ۱۰ دقیقه تا یك ربع صبر كنید تا خنك شود . بخار سبب می شود پوست فلفل ها شل شود . سپس پوست های باد كرده را جدا كنید . فلفل را با چاقو به دو نیم كنید و دانه هایش را درآورید . فلفل كبابی را می توانید در كیسه فریزر بدون هوا در یخچال یا فریزر نگهداری كنید.

- آشپزی با پنیر:
غذاهای پنیردار طعم بسیار مطبوعی دارند . در به كار گرفتن پنیر در غذاها این نكات را به یاد داشته باشید: برای این كه پنیر هنگام پخت سفت و خشك نشود آن را در دمای پایین طبخ كنید و همیشه آن را در انتهای پخت به غذا بیفزایید پنیر رنده شده یا ریز خرد شده بهتر ذوب و با غذا مخلوط می شود. برای رنده كردن پنیرهای نرم از رنده با سوراخ های درشت استفاده كنید یا آن ها را با چاقوی ریز خرد كنید. هنگام پخت غذاهایی كه روی آن ها پنیر دارد تمام مدت حواستان را به آشپزی جمع كنید زیرا پنیر خیلی زود آب می شود. البته به یاد داشته باشید پنیرهای كم چربی برای این گونه غذاها مناسب نیستند چون خوب ذوب نمی شوند . پنیر در ماكروفر خوب ذوب می شود اما همیشه آن را روی درجه پایین بگذارید.