بانوی سرآشپز

در بعضی مناطق آذربایجان در مهمانی های رسمی شان، پلوی مخلوطی درست می کنند که به آجیل پلو معروف است. این پلو در جاهای مختلف ایران با مواد متفاوت و کاملا سلیقه ای تهیه می شود.

مواد لازم آجیل پلو با مرغ 

 روش تهیه آجیل پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری نمک و فلفل و زردچوبه به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقدار کمی شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته شوند و در انتها کمی آبلیمو اضافه می کنیم. هویج ها نباید له شوند و شکل خود را از دست بدهند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را حدود ده دقیقه در گلاب می گذاریم تا خیس بخورند، سپس با کمی شکر و کره در تابه‌ای دیگر تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال یا نارنج:

- خلال های پوست پرتقال را دو تا سه بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، می جوشانیم و آب را خالی می کنیم تا تلخی آن گرفته شود.

- سپس خلال ها را با کره و کمی شکر تفت می دهیم.

مغزها:

هر یک از آجیل ها (پسته و بادام و گردو) را به صورت جداگانه با کره تفت داده و کنار می گذاریم.

تزیین:

- روش اول: برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را جداگانه فیله مرغ، زرشک، کشمش، برنج زعفرانی، خلال بادام، پسته و ...  چیده و تزئین می کنیم.

_ روش دوم: در تابه تمامی مواد را با هم مخلوط کرده، کمی تفت می دهیم تا مزه ها به خورد هم بروند، سپس هنگام سرو، لابه لای برنج در دیس می کشیم.

آجیل پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه آجیل پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- جهت مزه دار کردن برنج بهتر است مقداری روغن و کره را در یک تابه گرم کنیم و سپس زیره و هل و فلفل سیاه و تخم گشنیز و کنجد ساییده شده به آن اضافه کرده، کمی تفت دهیم و بعد از 30 ثانیه تفت دادن برنج آبکش شده را به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط کنیم.

- در بعضی از دستورها، مواد آجیل پلو را لابه لای برنج ریخته و دم می گذارند ولی مدل مجلسی این غذا به روش بالا می باشد.

- در آجیل پلو حتما از برنج ایرانی دانه بلند استفاده می کنیم و آن را به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

- در صورت تمایل می توان هویج را حذف کرد.

- انتخاب آجیل ها سلیقه ای است. هر کدام را که مایلیم می توانیم حذف کنیم. یا مواد دیگری اضافه کنیم. مثل: گردو، فندق، پسته، بادام، بادام زمینی، بادام هندی، تخمه آفتابگردان، زرشک، کشمش، قیسی، زردآلو، کنجد، پودرنارگیل، ...

- به آجیل پلوی اصیل قیسی و زردآلو هم اضافه می شود:

در صورت استفاده از قیسی آنها را شسته و در مخلوط کره و زعفران تفت می دهیم.

زردآلو را هم شسته حدود دو ساعت خیس کرده و سپس با کره تفت می دهیم.

مواد لازم

روش تهیه:

- زیر اولین نان تست به اندازه یک قاشق پوره سیب زمینی می ریزیم و نان تست رو کمی فشار می دهیم تا موقع تزیین، نان تست حرکت نکند

- سالاد الویه رو روی نان تست ریخته و به آن فرم می دهیم.

- بهتر است ارتفاع سالاد از نان کمی بیشتر باشد

  - به همین طریق تمام لایه ها را روی هم می چینیم و شکل کلبه اولیه را می سازیم. (لایه سقف کلبه پنجمین لایه نان تست است و کمی کوچکتر)

- سپس داخل قیف مقداری پوره می ریزیم.  بهتر است از ماسوره ای استفاده کنیم که سر آن گرد و بزرگ باشد تا براحتی بتوان دور تا دور کلبه را با پوره پوشش داد.

- دور تا دور کلبه را با پوره می پوشانیم.

- با یه پالت (یا چاقو یا کفگیر) که قبلا کمی چرب کردیم، دور تا دور کلبه را صاف می کنیم.

- حتما پالت را چرب می کنیم وگرنه سالاد به پالت می چسبد.

- حالا با استفاده از چوب شورها روی کلبه سقف و در و پنجره م سازیم.

- می توانیم از نارگیل رنگ شده و یا پودر پسته بعنوان چمن های دور کلبه استفاده کنیم. و در نهایت چند تا دونه شکوفه روی چمن برای قشنگی قرار می دهیم.

- بهتر است چوب شورها را همان موقع که می خواهیم سالاد را سرو کنیم روی کلبه بچینیم چون چوب شورها بمرور در اثر رطوبت سالاد، خم می شوند.

مواد لازم

روش تهيه:

 - در کاسه ای، سبزی را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و بكينگ پودر و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا پف كند.

  - مقداري روغن در تابه ريخته بگذاريد خوب داغ شود . مايه كوكو را در تابه ريخته و با پشت قاشق مايه را در تمام سطح تابه به طور يكنواخت پهن كنيد. در تابه را گذاشته و شعله را كم كنيد تا كوكو پخته شود، به طوري كه وقتي با انگشت سطح آنرا لمس كرديد خشك شده باشد.

  - كوكو را از تابه خارج كرده، می گذاریم كاملا سرد شود. سپس تمام سطح كوكو را با سس سفيد می پوشانیم. روي سس ورقه هاي کالباس را چيده و روي آن ورقه هاي پنير پيتزا را قرار داده حالا خیلی با حوصله و آرام با کمک کفگیر لبه تیز، لبه های کوکو را آزاد كرده و با کمک فویل آن را رول می کنیم و به شكل رولت، كوكو را می پیچیم. دور كوكو را با فويل پوشانده و در فر با حرارت 180 درجه به مدت 5 تا 10 دقيقه قرار می دهيم تا پنير آب شود، سپس از فر خارج نموده وبه مدت 1 ساعت در يخچال قرار می دهیم. فويل را از دور رولت باز كرده، رولت را با چاقو برش می زنیم و در ديس چيده تزيين می کنیم. 

سایر نکات:

-  ضخامت كوكو دراين غذا بايد كم باشد.

-  مي توان از 2 حبه سير رنده شده هم استفاده كرد.

-  در صورت تمايل مي توان به جاي سس سفيد و کالباس از سيب زميني استفاده كرد به اين ترتيب كه: ابتدا روي كوكو، پنير پيتزا رنده شده ريخته و سپس سیب ز مینی پخته را در حالیکه هنوز گرم هست رنده می کنیم و با کره و نمک و فلفل مخلوط می کنیم و آن را روی پنیر پیتزا صاف می کنیم و بعد رول مي كنيم و ...

مواد لازم

 - سیب زمینی را می پزیم و بعد رنده می کنیم و کره را لای آن گذاشته تا با حرارت سیب زمینی آب شود. بعد نمک و فلفل و سس مایونز را به آن اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. حالا می گذاریم 1 ساعت در یخچال بماند تا جا بیفتد.

 - کالباس و فلفل دلمه و خیارشور را با هم مخلوط می کنیم. (می توانیم مواد دیگری جایگزین کنیم مثل نخود فرنگی, هویج, ذرت و قارچ و ...)

 -  حالا از سالاد به اندازه یک نارنگی برداشته و توی دست باز می کنیم. یک مقدار از مواد مغز سالاد را داخل آن می گذاریم و مثل کوفته گردش کرده تا مواد لای آن مخفی شود.

 - توپی ها را در کلم سفيد و بنفش و جعفری و هویج می غلطانیم. (هر چقدر کلم و هویج ریزتر باشد سالاد قشنگ تر می شود)

 - توی ظرفی که می خواهیم سالادها رو سرو کنیم کمی کاهوی خرد شده می ریزیم بعد سالاد توپی ها را داخلش می چینیم .

 - برای تزئین روی سالاد از سس مایونز استفاده می شود. برای اینکه ترکیب رنگی قشنگی داشته باشیم سه رنگ سس مایونز استفاده می کنیم: سفید و زرد و صورتی.

سایر نکات:

- برای تهیه رنگ زرد، زعفرون را با کمی آب جوش مخلوط می کنیم بعد می ریزیم داخل سس مایونز (برای هر رنگ 2 قاشق غذاخوری سس مایونز استفاده می کنیم)

-  برای تهیه رنگ صورتی، آب لبو را با سس مایونز مخلوط می کنیم ( مقدار آب لبو بستگی به غلظت آن دارد تقریبا" 2 قاشق غذاخوری کافی است.

-  سس ها را جداگانه داخل نایلون فریزر ریخته و سر نایلون رو با قیچی کمی می بریم. بعد روی سالادها را تزئین می کنیم.

مواد لازم:

روش تهيه:
- قالب های مافین را کمی چرب می کنیم. سپس خمیر را داخل قالب قرار می دهیم و تقریباً شکل گل به آن می دهیم، قالبها را داخل فر می گذاریم با حرارت 180 درجه سانتی گراد 15 دقیقه زمان می دهیم تا خمیرها پخته شود.

 - تن ماهی را همراه روغنش داخل ظرفی می ریزیم . سپس آب ليموي تازه و نعنا را اضافه می کنیم.

- سپس همه مواد (ذرت، نخود، لوبیا، زیتون، فلفل دلمه و گوجه) را به ماهي اضافه کرده خیلی آهسته آنها را مخلوط می کنیم.

 - وقتی مواد خوب مخلوط شد و لانه ها هم در فر پخته شد و فرم گرفت، با مواد، داخل لانه ها را پر مي کنیم.

سایر نکات: 
- مي توانيم از هر سبزیجاتی که مایلیم درون لانه ها استفاده كنيم . هويج و قارچ و جعفري و گردو و نخود سبز و لوبیا سبز و قارچ و سيب زميني و ماكاروني و ...

- می توانیم از گوشت مرغ یا گوشت چرخکرده هم استفاده کرد.

-  مي توان همه مواد را با سس مايونز مخلوط كرده بعد داخل لانه گذاشت.

- می توان از قالبهای تکی یا یکجا استفاده کرد . اگر از قالبهای فلزی استفاده می کنیم حتما با قلمو باید چربش کنیم.

- از هر قالبی که دوست داشته باشیم در هر شکلی که باشد می توانیم استفاده کنیم.  

روش تهیه آشیانه و تخم پرنده:
- با مواد الویه (البته با سس خیلی کم که سفت تر باشد و حالت بگیرد) توپک هایی درست می کنیم و طوری حالتش می دهیم که شبیه تخم پرندگان شوند.
- کف سینی گردی برگ های کاهو را می چینیم.
- سپس روی برگ ها سیب زمینی خلالی (خیلی نازک) سرخ شده می ریزیم به طوری که برگ های کاهو از کناره سیب زمینی ها دیده شوند.
- وقتی آشیانه آماده شد وسط آن را کم گود می کنیم و تخم پرندگان را می چینیم.

سایر نکات:
- می توان برای آشیانه از گوشت مرغ نواری سرخ شده یا هویج خلالی سرخ شده یا پیاز داغ عسلی یا ماکارونی رشته ای استفاده کنیم.

مواد لازم

روش تهیه کباب رول:

- اول گوشت چرخ کرده را با پیاز، تخم مرغ، زعفران، نمک و فلفل مخلوط کرده و حسابی ورز می دهیم تا یک دست و چسبنده شود، بعد می گذاریم 2 ساعت داخل یخچال تا طعم مواد به خورد هم برود.

- سینه مرغ را به از پهنا به ورقه های نازک می بریم.

- مرغ را با روغن زیتون و زعفران و نمک و فلفل مخلوط کرده و نیم ساعت در یخچال می گذاریم تا مواد به خورد مرغ مزه دار شود.

- سپس تکه های سینه را روی تخته کار گذاشته و با بیفتک کوب فقط از یک طرف می کوبیم تا پهن شود، باید آرام بکوبیم تا پاره نشود.

- بعد کمی از گوشت چرخکرده می گذاریم وسطش و رول می کنیم و با دقت سیخ را از وسطشان رد می کنیم.

- رول ها را روی آتیش ملایم کباب می کنیم.

روش تهیه کباب نگینی:

- کباب کوبیده را به روش معمول به سیخ می کشیم و روی آنها با فاصله خطوطی ایجاد می کنیم.

- سپس نوارهای باریکی از سینه ی مرغ بریده و لابه لای خطوطی که روی کباب کوبیده انداخته ایم می گذاریم و آرام با چاقو ضربه زده تا نگینها روی کوبیده ها بچسبند.

- کوبیده ها را روی آتیش تند کباب می کنیم.

- چند ثانیه اول کباب را زود به زود می چرخانیم تا مواد آن نریزد.

سایر نکات:

- می توانیم از ترکیب ماست زده شده و زعفران آبکرده و نمک و فلفل و 50 گرم کره و آب لیمو ترش سس خوشمزه ای تهیه کنیم. این سس را چند دقیقه ای روی بخار کتری حرارت داده و هنگام سرو روی کباب می ریزیم.

- اگر به زغال و فر دسترسی نداشتیم می توانیم کباب ها را در ماهیتابه درست کنیم.

- در تهیه کباب رولی می توانیم برای جلوگیری از خروج مواد گوشتی از رول ها دو سمت آن ها را خلال چوبی بزنیم.

 - در تهیه کباب نگینی باید دقت کنیم که فقط یک سمت کباب باید سینه مرغ گذاشته شود و نگینی شود.

مواد لازم

روش تهيه:

- مرغ را با پیاز و نمک و فلفل و چوب دارچین می پزیم.

- همه مواد به جز مرغ را با هم مخلوط می کنیم و بعد مرغ ها را اضافه کرده و آرام هم می زنیم تا مواد له نشوند و آب نیندازند.

- اطراف نان های تست را با چاقو بریده و از قسمت وسط آن ها استفاده می کنیم . هر قدر نان ها تازه تر و نرمتر باشند، کیک خوشمزه تر و تردتری خواهیم داشت . یک لایه از نان ها را داخل ظرف دلخواه به فرم مورد نظر می چینیم. (مربع یا مستطیل)

- مواد را روی نان ها ریخته و پخش کرده و كمي فشار می دهیم.

- یک ردیف دیگر هم نان چیده و اینکار را ادامه می دهیم تا مواد و نان ها تمام شود. آخرین ردیف، باید نان خالی باشد که رویش را سس مایونز می کشیم و مثل کیک، اطرافش را هم با سس، کاور می کنیم. 

- برای تزئین هم از هر چیزی که دوست داریم می توانیم استفاده کنیم. (گردو، گوجه مینیاتوری، جعفری، زيتون، تربچه، شوید، پیازچه و ...

- بعد از تزئین، روی کیک سلفون کشیده و می گذاریم داخل یخچال تا 2 ساعت بماند و مواد به خورد هم بروند و خوشمزه تر شوند.

سایر نکات:

- مواد را با چاقو ریز ریز می کنیم. با بلندر یا غذاساز خرد نمی کنیم چون آب می اندازد و نان ها را خمیر می کند.

- در صورت تمایل می توانید مقدار سس و ماست را تغییر دهید و یا سس رو حذف کنید.

- می توان از ژامبون و هویج و ذرت و نخود سبز و هم استفاده کرد.

- غلظت مواد باید مثل الویه باشد.

- این کیک به شکل تک نفره و به صورت کاناپه برای تولدها و مهمانی ها بسیار مناسب است.

 - می توانیم بعد از اینکه کناره های نان تست را برش زدیم آن را به شکل مثلث ببریم و مواد را بین دو تکه از نان ها قرار داده و روی آن ها را به دلخواه تزیین کرده و زیر آن کاغذ شیرینی قرار بدهیم تا شکل شیرینی تر شود.

- برای رنگی کردن روی کیک از آب لبو و آب تره استفاده می کنیم.

- از کاهوی ریز خرد شده هم می توان برای اطراف کیک استفاده کرد.

مواد لازم:

روش تهيه:

 - بادمجانها رو پوست می کنیم و به ورقه های باریک بریده و نمک می زنیم و یک ساعت می گذاریم لای پارچه تا خوب آبش کشیده شود و تلخی نداشته باشد.

 - حالا بادمجانها را تفت داده و می گذاریم تا سرد شود.

  - سیب زمینی را با نمك پخته و رنده می کنیم.

   - پیاز داغ و گوشت چرخ كرده و نمك و فلفل و ادويه را تفت می دهیم و سیب زمینی ها را داخل مخلوط گوشت ریخته و کمی تفت می دهیم.

   - ورقه بادمجان را باز کرده و داخلش به اندازه یک قاشق از مواد گذاشته و به صورت رول می پیچیم (از قسمت پهنا به باریک)

   - رولها را می گذاریم در ظرف مخصوص فر.

   - وقتی کار پیچیدن رولها تمام شد، مقداری پنیر پیتزای رنده شده می ریزیم روی رولها و به مدت 20 دقیقه می گذاریم داخل فر داغ يا ماكروفر.

سایر نکات:

-  روي پنير خیلی برشته نشود چون پنیر خشک نباشه خیلی بهتر است.

 -  از رب و زرشك و فلفل دلمه اي هم مي توان استفاده كرد.

 -  گوشت را مي توان به شكل گلوله هاي كوچك داخل بادمجان گذاشت.

-  مي توان پنير را روي مواد داخل بادمجان ريخت و بعد بادمجان را رول كرد.

مواد لازم

روش تهيه:

 - پياز و فلفل دلمه و بادمجان و كدو و گوجه را به اندازه هاي دلخواه درشت خرد مي كنيم.

 - ابتدا پياز را سرخ كرده سپس فلفل دلمه را به آن مي افزاييم بعد سير و بادمجان و كدو را اضافه كرده بعد از سرخ شدن گوجه و رب و نمك و فلفل را مي افزاييم و درب تابه را مي گذاريم تا بپزند.

سایر نکات: 

 - راتاتويي را مي توان همراه مرغ سرخ شده يا ماكاروني سرو كرد.

 - با توجه به سليقه و ذائقه مي توانيم از سيب زميني و قارچ و هويج و پيازچه و سبزيجات معطر و پنير پيتزا و ... هم استفاده كنيم. 

 - سبزيجات را مي توانيم به صورت نگيني درشت يا خلالي يا حلقه اي خرد كنيم.

 - بايد مراقب بود كه سبزيجات له نشود.

 - در صورت استفاده از پنير پيتزا در یک دقيقه آخر طبخ، آن را روي مواد داخل تابه رنده مي كنيم و زماني كه پنير آب شد داخل ظرف سرو مي كشيم.

 - مي توانيم از گوجه هاي كوچك درسته هم استفاده كنيم.

 راتاتویی - غذای سنتی فرانسوی است که تا حد زیادی به یتیمچه شباهت دارد.

بادمجان شکم‌پر در ایران، آذربایجان، ارمنستان و ترکیه بسیار محبوب است. در گویش مردم آذربایجان شرقی، به قارنی یاریخ و در ترکیه به‌نوشتار استانبولی Karnıyarık  مشهور است.

مواد لازم

روش تهیه:

‌ - بادمجان‌ها را طوری پوست می‌کنیم كه سرشان جدا نشود و مثل يک كلاهك روي بادمجان باقي بماند.

 - حالا از يك طرف بادمجان‌ها شكاف طولي ايجاد كرده و به آنها مقداري نمك می‌زنیم و یک‌ ساعت صبر می‌کنیم با این کار تلخی آنها گرفته شده و روغن کمتری مصرف می‌کنند.‌

 - بادمجان‌‌ها را خشك كرده و سرخ می‌کنیم. بعد از سرخ شدن، آنها را روي يك دستمال گذاشته تا روغن‌هاي اضافيشان گرفته شود. (در صورت تمایل برای خوش‌طعم شدن بادمجان‌ها در این مرحله روی آنها کمی شکر می‌پاشیم)

-‌  پياز و سیر و فلفل دلمه و گوجه را نگینی خرد می‌کنیم.

 - پیاز را سرخ کرده و سپس گوشت را به پياز اضافه می‌کنیم. بعد از سرخ شدن گوشت، فلفل‌ دلمه‌ و گوجه‌ را هم افزوده و تفت می‌دهیم.

 - وقتي فلفل و گوجه سبك و بدون آب شدند، رب و سیر را اضافه کرده  كمي تفت می‌دهیم و سپس حرارت را خاموش كرده و نمك، فلفل و سبزی‌های ساطوری شده را هم اضافه می‌کنیم.

 - فر را با 180 درجه سانتي‌گراد گرم می‌کنیم.

  -‌ بادمجان‌ها را از طرفي كه شكاف به سمت بالا باشد، روي سيني فر قرار می‌دهیم.

 - حالا دو تا سه قاشق مايه گوشت داخل شكم بادمجان می‌ریزیم .

  - مقداري پنير هم روي گوشت ریخته، سيني فر را در طبقه وسط فر به مدت 10 تا 15 دقیقه می‌گذاریم تا پنير آب شده و طلايي‌ شود.

سایر نکات:

 - این غذا را می توان بدون پنیر هم تهیه کرد. برای این کار سسی با ترکیب رب و آب و روغن تهیه کرده و بادمجان‌ها را درون آن قرار می‌دهیم تا بپزند.

 - برای زیباتر شدن بادمجان‌ها می‌توان آنها را به‌صورت راه راه پوست کند.

 - این غذا بدون فر و روی شعله گاز به مدت 30 دقیقه آماده می‌شود.

 - در کشورها و شهرهای مختلف بادمجان‌ها را با سویا، گردو، گوشت مرغ، نخودفرنگی، ذرت، قارچ و ... پر می‌کنند. در شمال ایران این غذا را با سبزی محلی چوچاق و رب انار و رب آلوچه و گردوی چرخ‌کرده تهیه می کنند.