بانوی سرآشپز

مواد لازم

روش تهیه:
بادمجان ها را کمی درشت تر از سیب زمینی ها خرد می کنیم تا بعد از سرخ شدن با سیب زمینی ها هم اندازه باشند.
- سیب زمینی ها را سرخ می کنیم و کنار می کنیم.
- بادمجان ها رو سرخ می کنیم. توی ۳ دقیقه آخر فلفل دلمه ای ریز خرد شده را هم اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم بعد روی دستمال آشپزخانه می گذاریم تا روغن اضافیش گرفته شود.
- حالا به سیب زمینی و بادمجان و فلفل دلمه، رب اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا رب به همه مواد برسد. لازم نیست رب زیاد باشد. فقط برای ترکیب رنگ جذاب و یکم طعم دهندگی از رب استفاده می کنیم.
- بعد از اینکه رب کاملا بین مواد پخش شد، نمک و فلفل اضافه می کنیم و حرارت را خاموش می کنیم. بلافاصله پنیر پارمزان را اضافه کرده و هم می زنیم تا با حرارت خود مواد آب بشود .
-نان ها را به عرض ۱/۵ سانت برش می زنیم. با چاقوی اره ای، کار خیلی راحت تر و برش ها خیلی زیباتر می شود.
- از مواد آماده شده یک قاشق غذاخوری روی هر تکه نان می ریزیم.
- پنیر فیلافیلا رنده شده را روی مواد می ریزیم و حدود ۲ دقیقه یا تا زمانی که پنیر ها آب شوند توی فر یا مایکروفر قرار می دهیم. نباید پنیر بیش از حد خشک شود.
- سپس توی ظرف سرو می چینیم و به عنوان یک پیش غذای خوشمزه و شیک سرو می کنیم. 

سایر نکات:
- اگر خواستیم از پنیر دیگری استفاده کنیم حتما خیلی خیلی ریز رنده می کنیم که با گرمای مواد حتما آب بشود.

- نباید غذا روغن اضافی داشته باشد زیرا موقع سرو خیلی چرب و بد به نظر می آید.

مواد لازم

روش تهیه:
 - مغز گردو  را دو با چرخ می کنیم تا کاملاً نرم شود.
- پیاز را با یک قاشق سوپخوری روغن تفت داده تا طلایی شود.
- مغز گردو  را به پياز اضافه کرده و تفت می دهیم.
- سپس 3 لیوان آب سرد به آنها اضافه می کنیم و می گذاریم مغز گردو با شعله ملایم بپزد.
- بادمجان ها را پوست گرفته و آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد می کنیم. سپس کمی نمک روی بادنجان ها می پاشیم و در آبکش قرار می دهیم تا آب سیاه آنها خارج شود.
- بعد بادمجان ها را سرخ می کنیم و با رب انار  رقیق شده، به مغز گردو اضافه می کنیم.

سایر نکات:
-  بهتر است از بادمجان بدون تخم استفاده شود.
- برای بهتر جا افتادن غذا بهتر است گه گاهي کمی آب سرد یا یک تکه یخ به غذا اضافه کنیم تا روغن گردو در بیاید.
-  این غذا باید کمی آبدار باشد و مثل خورش فسنجان جا بیفتد.
-  در صورت تمایل می توان از تخم مرغ هم استفاده کرد، به این صورت که بعد از جا افتادن غذا ۲ عدد تخم مرغ را در قابلمه می اندازیم.
- این غذای سنتی، برای شب چهارشنبه سوری سرو می شود.

مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت چرخ‌كرده را با مقداري نمک و پیاز و فلفل سیاه مخلوط کرده و ورز می دهیم تا كاملاً حالت چسبندگی پيدا كند.

- كف دست را با مقداری آب مرطوب می کنیم. از مايه آماده‌شده به اندازه‌ تخم‌مرغ برداشته و در دست به‌شكل بيضی فرم می دهیم.

- شامی ها را در تابه‌اي حاوی روغنِ داغ سرخ كرده و روغن اضافی آن را می گیریم.

- در اين فاصله، گوجه‌فرنگی رنده شده را در کمی روغن، روی حرارت ملايم تفت داده تا آبِ آن كشيده شود، سپس رب گوجه‌فرنگي را به آن افزوده و تفت می دهیم تا خوش‌رنگ شود.

- پيازداغ را همراه استاك گوشت به گوجه فرنگی اضافه کرده و حرارت را زياد می کنیم تا جوش بيايد.

- پس از جوش آمدنِ سس و غليظ شدنِ آن، آب نارنج و نمک و فلفل سياه را به قابلمه اضافه می کنیم.

-شامي‌ها را يکی يکی به قابلمه حاوي استاکِ در حال جوش اضافه کرده و پس از ۱۰ دقيقه حرارت را ملايم کرده و در قابلمه را می گذاریم تا به‌مدت ۳۰ دقيقه بپزند.

- در اين فاصله، بادمجان‌ها را در تابه‌اي حاوي روغنِ داغ، روي حرارت ملايم از هر دو طرف سرخ می کنیم، سپس روي حوله كاغذي قرار داده تا روغن اضافي آن‌ها گرفته شود.

- سيب‌زميني را نيز سرخ كرده تا طلايی رنگ شود.

- ترشه شامی را همراه سس آن در ظرف مورد نظر ریخته، بادمجان و سيب‌زميني را كنار آن قرار داده و همراه كته سرو می کنیم.

مواد لازم:

روش تهيه:

 - بادمجانها رو پوست می کنیم و به ورقه های باریک بریده و نمک می زنیم و یک ساعت می گذاریم لای پارچه تا خوب آبش کشیده شود و تلخی نداشته باشد.

 - حالا بادمجانها را تفت داده و می گذاریم تا سرد شود.

  - سیب زمینی را با نمك پخته و رنده می کنیم.

   - پیاز داغ و گوشت چرخ كرده و نمك و فلفل و ادويه را تفت می دهیم و سیب زمینی ها را داخل مخلوط گوشت ریخته و کمی تفت می دهیم.

   - ورقه بادمجان را باز کرده و داخلش به اندازه یک قاشق از مواد گذاشته و به صورت رول می پیچیم (از قسمت پهنا به باریک)

   - رولها را می گذاریم در ظرف مخصوص فر.

   - وقتی کار پیچیدن رولها تمام شد، مقداری پنیر پیتزای رنده شده می ریزیم روی رولها و به مدت 20 دقیقه می گذاریم داخل فر داغ يا ماكروفر.

سایر نکات:

-  روي پنير خیلی برشته نشود چون پنیر خشک نباشه خیلی بهتر است.

 -  از رب و زرشك و فلفل دلمه اي هم مي توان استفاده كرد.

 -  گوشت را مي توان به شكل گلوله هاي كوچك داخل بادمجان گذاشت.

-  مي توان پنير را روي مواد داخل بادمجان ريخت و بعد بادمجان را رول كرد.

مواد لازم

روش تهيه:

 - پياز و فلفل دلمه و بادمجان و كدو و گوجه را به اندازه هاي دلخواه درشت خرد مي كنيم.

 - ابتدا پياز را سرخ كرده سپس فلفل دلمه را به آن مي افزاييم بعد سير و بادمجان و كدو را اضافه كرده بعد از سرخ شدن گوجه و رب و نمك و فلفل را مي افزاييم و درب تابه را مي گذاريم تا بپزند.

سایر نکات: 

 - راتاتويي را مي توان همراه مرغ سرخ شده يا ماكاروني سرو كرد.

 - با توجه به سليقه و ذائقه مي توانيم از سيب زميني و قارچ و هويج و پيازچه و سبزيجات معطر و پنير پيتزا و ... هم استفاده كنيم. 

 - سبزيجات را مي توانيم به صورت نگيني درشت يا خلالي يا حلقه اي خرد كنيم.

 - بايد مراقب بود كه سبزيجات له نشود.

 - در صورت استفاده از پنير پيتزا در یک دقيقه آخر طبخ، آن را روي مواد داخل تابه رنده مي كنيم و زماني كه پنير آب شد داخل ظرف سرو مي كشيم.

 - مي توانيم از گوجه هاي كوچك درسته هم استفاده كنيم.

 راتاتویی - غذای سنتی فرانسوی است که تا حد زیادی به یتیمچه شباهت دارد.

بورانی اسفناج:
- اسفناج را برای بورانی فقط بخارپز کنید.
- ماست مناسب این بورانی ماست موسیر است.
- بهتر است به اسفناج، نعناع و گل سرخ اضافه کنید.
- بورانی اسفناج، بهترین گزینه برای فشار خون بالاست زیرا سبزی های برگ سبز تیره به کنترل فشارخونتان کمک خواهد کرد البته بهتر است در تهیه آن حتما از سیر تازه استفاده کنید تا خوردن این سبزی به کاهش فشارخونتان کمک کند.

بورانی کدو حلوایی:
- کدو حلوایی را باید کاملا بپزید و با کمی کره تفت دهید سپس به صورت پوره درآورید و برای تهیه بورانی مورد استفاده قرار دهید.
- به بورانی کدو حلوایی، کمی شکر و زعفران اضافه کنید.
- از آنجایی که بورانی کدو حلوایی پرکالریست برای چاق شدن بسیار مفید است. البته بهتر است در تهیه آن از ماست خامه ای استفاده کنید که میزان انرژی دریافتی تان را افزایش دهد.

بورانی بادمجان:
- هنگامی که می خواهید بورانی بادمجان تهیه کنید بادمجان ها را حتما کباب کنید و از سرخ کردن آنها بپرهیزید. طعم بادمجان کباب شده در طعم بورانی تاثیر بسزایی خواهد داشت.
- بعد از کباب شدن بادمجان ها را ساطوری کرده یا به صورت پوره درآورید.
- بهتر است به بورانی بادمجان، سیر تازه و ماست خامه ای اضافه کنید.
- برای لاغر شدن بهتر است بورانی بادمجان را انتخاب کنید البته ماست اضافه شده به این بورانی بهتر است از نوع بدون چربی باشد تا به این ترتیب میزان کالری دریافتی تان به حداقل ممکن برسد.

بورانی سبزی:
- جعفری، تره، شاهی، نعنا، ترخون و پیاز و سیر را بسیار ریز خرد کرده با ماست و نمک و فلفل مخلوط کنید و با گل سرخ و سبزی خشک تزیین کنید.

بورانی قارچ:
- قارچ را پخته ریز خرد کرده با هویج رنده شده و نعنا خشک و ماست و نمک و فلفل مخلوط کنید.
- از قارچ خام هم می توان استفاده کرد.

بورانی ماست و خیار:
- نوعی بورانی سرد است که برای خوشمزه شدنش، بهتر است از شوید و نعنا خشک و گردو استفاده شود.

بورانی لبو:
- لبوها را به صورت نگینی خرد کنید و آنها را رنده نکنید. به این ترتیب این بورانی ظاهر زیباتری پیدا خواهد کرد.
- کافی است لبو را با آب بپزید. لزومی ندارد به آن شکر اضافه کنید. طعم و شیرینی خود لبو برای تهیه بورانی کافی است.
- بهتر است به بورانی لبو، ماست شیرین بزنید.

سایر نکات:
- بورانی ها باید در ظرف دردار در یخچال نگه داشت تا طعم سایر موادغذایی را به خود نگیرند.
- هر ماستی را برای هر بورانی ای نباید استفاده کرد زیرا طعم ماست در حاصل کار تاثیر بسیاری خواهد داشت.

 مواد لازم:

روش تهيه:

 - بادمجان را كباب كرده پوستش را می کنیم.

 - اسفناج را می گذاریم بخارپز شود.

 - بادمجان و اسفناج و سیر را ساطوری می کنیم.

 - در نهایت با ماست چکیده مخلوط کرده میگذاریم 15 دقیقه در یخچال بماند تا مزه ها به خورد هم بروند.

مواد لازم

روش تهیه:

- ابتدا بادمجان ها را روی شعله گاز یا زغال یا فر کباب می کنیم.

- پس از کبابی شدن، پوست بادمجان ها را جدا می کنیم.

- بادمجان های پوست کنده را درون ظرفی ریخته و خوب می کوبیم. (از دستگاه غذاساز یا گوشت کوب برقی برای پوره و له شدن بادمجان ها کمک می گیریم(

- پس از اینکه به طور کامل له شدند، گردوی آسیاب شده را با بادمجان ها مخلوط می کنیم.

- سپس انار دانه شده را اضافه کرده و دوباره میکس می کنیم تا دانه های انار خوب درون مایه له شود.

- در آخرین مرحله چوچاق و سیر را اضافه کرده و همه مواد را خوب می کوبیم و یا آسیاب می کنیم. نمک و فلفل اضافه کرده و یک دور با سرعت زیاد میکس می کنیم.

- در این مرحله غذا آماده است، غذا را داخل ظرف کشیده و با دانه های انار تزیین می کنیم و همراه با برنج سفید سرو می کنیم.

سایر نکات: 

- این غذا را به عنوان پیش غذا نیز می توانید مصرف کرد.

- برای این که میزان ترشی غذا کم شود می توان یک تا دو قاشق سوپخوری از انار آن را کم کرد.

- گردو را تا حدی که دندان گیر باشد آسیاب می کنیم.

- به جای سبزی محلی چوچاق می توان از گشنیز نیز استفاده کرد. می توان از عطاری ها خشک شده سبزی چوچاق را تهیه کرد.

مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت را با پیاز کمی سرخ می کنیم و نمک و فلفل و ادویه زده سپس فلفل دلمه خرد شده را اضافه می کنیم.

- بادمجان ها را حلقه حلقه کرده کمی تفت داده و به مواد اضافه می کنیم.

- رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل کرده و داخل گوشت می ریزیم و می گذاریم آب گوشت کمی تبخیر شود. بعد پودر سیر را اضافه می کنیم.

- ماکارونی را با کمی نمک در آب جوش جوشانده و آبکش می کنیم.

- ته ظرف نسوزی را کمی چرب کرده مقداری ماکارونی ریخته و مقداری از مواد می ریزیم و مقداری پنیرپیتزا. دوباره ماکارونی ریخته به همین ترتیب بقیه مواد را اضافه می کنیم و ظرف را کف فر با حرارت 350 درجه نیم ساعت تا سه ربع می گذاریم بماند . بعد ظرف را بیرون آورده و ماکارونی را در ظرف برمی گردانیم.

بادمجان شکم‌پر در ایران، آذربایجان، ارمنستان و ترکیه بسیار محبوب است. در گویش مردم آذربایجان شرقی، به قارنی یاریخ و در ترکیه به‌نوشتار استانبولی Karnıyarık  مشهور است.

مواد لازم

روش تهیه:

‌ - بادمجان‌ها را طوری پوست می‌کنیم كه سرشان جدا نشود و مثل يک كلاهك روي بادمجان باقي بماند.

 - حالا از يك طرف بادمجان‌ها شكاف طولي ايجاد كرده و به آنها مقداري نمك می‌زنیم و یک‌ ساعت صبر می‌کنیم با این کار تلخی آنها گرفته شده و روغن کمتری مصرف می‌کنند.‌

 - بادمجان‌‌ها را خشك كرده و سرخ می‌کنیم. بعد از سرخ شدن، آنها را روي يك دستمال گذاشته تا روغن‌هاي اضافيشان گرفته شود. (در صورت تمایل برای خوش‌طعم شدن بادمجان‌ها در این مرحله روی آنها کمی شکر می‌پاشیم)

-‌  پياز و سیر و فلفل دلمه و گوجه را نگینی خرد می‌کنیم.

 - پیاز را سرخ کرده و سپس گوشت را به پياز اضافه می‌کنیم. بعد از سرخ شدن گوشت، فلفل‌ دلمه‌ و گوجه‌ را هم افزوده و تفت می‌دهیم.

 - وقتي فلفل و گوجه سبك و بدون آب شدند، رب و سیر را اضافه کرده  كمي تفت می‌دهیم و سپس حرارت را خاموش كرده و نمك، فلفل و سبزی‌های ساطوری شده را هم اضافه می‌کنیم.

 - فر را با 180 درجه سانتي‌گراد گرم می‌کنیم.

  -‌ بادمجان‌ها را از طرفي كه شكاف به سمت بالا باشد، روي سيني فر قرار می‌دهیم.

 - حالا دو تا سه قاشق مايه گوشت داخل شكم بادمجان می‌ریزیم .

  - مقداري پنير هم روي گوشت ریخته، سيني فر را در طبقه وسط فر به مدت 10 تا 15 دقیقه می‌گذاریم تا پنير آب شده و طلايي‌ شود.

سایر نکات:

 - این غذا را می توان بدون پنیر هم تهیه کرد. برای این کار سسی با ترکیب رب و آب و روغن تهیه کرده و بادمجان‌ها را درون آن قرار می‌دهیم تا بپزند.

 - برای زیباتر شدن بادمجان‌ها می‌توان آنها را به‌صورت راه راه پوست کند.

 - این غذا بدون فر و روی شعله گاز به مدت 30 دقیقه آماده می‌شود.

 - در کشورها و شهرهای مختلف بادمجان‌ها را با سویا، گردو، گوشت مرغ، نخودفرنگی، ذرت، قارچ و ... پر می‌کنند. در شمال ایران این غذا را با سبزی محلی چوچاق و رب انار و رب آلوچه و گردوی چرخ‌کرده تهیه می کنند.